El asunto del “concurso mundial de desayunos”, convocado desde una cuenta en redes sociales, parece pan comido: cuando se trata de gastronomía, se toca un asunto muy sensible para los peruanos, de ahí que se haya reunido la friolera de ocho millones de votos para lograr que el desayuno del pan con chicharrón y el tamal criollo escale a nuevas confrontaciones, que seguirán sumando interacciones a la cuenta del influencer sin que eso signifique nada más que un motivo de regodeo o frustración para quien termine ganador. Pero más allá de la veleidad culinaria y mediática, hay asuntos de fondo que merecen una digestión más larga.
¿Por qué un asunto en apariencia banal y doméstico puede conseguir el santo milagro de unir a perro, pericote y gato en un país en el que la confrontación y la polarización se han ido convirtiendo en el pan de cada día? Ocho millones de votos es mucho más de lo que cualquier candidato político podría soñar para una primera vuelta electoral, o de lo que se necesitaría para generar un movimiento de resistencia social victorioso frente a la abrumadora corrupción que asola la política peruana en la última década.
Se podría señalar, simplemente, que media ahí una frívola vocación nacional por el pan y el circo, que se refrendaría con la abrumadora atención que se le brinda al cotilleo televisivo en momentos en que el país se estremece sacudido por la criminalidad y peligrosas decisiones políticas que se dirigen, por ejemplo, a enajenarnos del sistema de protección de los derechos humanos en el nivel interamericano, entre otras medidas que comprometen seriamente el futuro del Perú. Mientras eso ocurre, enormes sectores de la población encuentran más importante librar batallas en las redes sociales a favor del bendito chicharrón.
Pero esa mirada significaría un juicio de valor miope. Hay otras lecturas importantes que atender, y una de ellas brota a simple vista: no es cierto que los peruanos sean incapaces de cohesionarse, más allá de las diferencias, alrededor de ciertas situaciones. Y no es la frivolidad en este caso la que convoca esta unánime respuesta: esa sería una interpretación más bien frívola; la gastronomía representa valores más profundos, y si los ciudadanos deciden que vale la pena invertir su tiempo y atención es porque esos valores le generan más confianza.
En efecto, es una vieja certeza popular la que, frente a los vaivenes y despropósitos políticos, demanda desatención, puesto que ni unos ni otros, independientemente del color político, “nos darán de comer”. La referencia al plato como una materialidad confiable apunta no solamente a la necesidad básica, sino también a esa fuerza social que representa la labor de las cocinas, hogareñas, comunales o públicas. Es en las ollas que se gestan realidades sinceras, honestas, con lo mucho o lo poco que se tenga a mano. Son las ollas las que cuecen alegrías, las que tienden una mesa que resguarda a los ciudadanos de la desolación.
No en vano, he reiterado insistentemente, hacia 2005-2010 estuvo a punto de producirse en el país un fenómeno que aún resuena en los corazones ciudadanos: el llamado boom de la gastronomía peruana. Aquello no fue nada más un ardid del mercadeo; su contundencia se explica en el poder que tiene para las dinámicas sociales la capacidad de los pueblos de mirarse al espejo, autodescubrirse y descubrirse también en el prójimo, en el diferente, y generar una identidad, la consciencia colectiva de compartir un destino a partir de una experiencia común y cotidiana: estos somos porque esto hemos sido por siglos y siglos.
Un país fragmentado como el Perú parecía lograr el amiste, la reconciliación social cucharada a cucharada. En el calor de los fogones, se limaban diferencias, se asumían tradiciones comunes a través de los sabores en que nos reconocíamos unos a otros de arriba abajo en la escala socioeconómica. A través del orgullo por el pasado –tantas veces menospreciado, mirado por sobre el hombro por las élites– se gestaba una esperanza en el futuro que no fuese una utopía. Los justificados recelos de las clases populares se atenuaban para, sin renunciar a su vocación independiente, alimentar un destino común que fuese viable y, acaso, próspero.
El prodigio se derrumbó no solamente porque sobrevino la hecatombe de la corrupción revelada desde el caso Odebrecht, que salpicó a absolutamente todas las tiendas políticas y grupos económicos, o por los discursos de odio distribuidos como metrallas de unos bandos y otros para librar el pellejo ahora que se les veía el fustán, sino también porque aquella identidad no se estaba construyendo sobre toda la verdad.
Como una metáfora de otros planos de la realidad, las cocinas también saben mentir y mentirse, prometer lo que no pueden cumplir. La fiebre de las fusiones postizas atacó las cartas de los restaurantes y otras propuestas gastronómicas de manera efervescente, porque se asumió un discurso social engañoso que, lejos de propiciar reconciliaciones, promueve una falsa unidad: el discurso del mestizaje. Antes que una manera de hacer, la cocina es una manera de ser; por eso las fusiones –que son el alma de la cocina peruana– no se inventan: surgen. Pero si se piensa que es nada más mezclar elementos, se pierde la brújula.
Mestizos somos sin duda; pero el discurso del mestizaje propone forzar los procesos sociales diluyendo ciertos componentes –por lo general, los indígenas– hasta invisibilizarlos en favor de otros, los europeos. Y esa anonimización puede operar no solamente con el silencio y la vergüenza, sino también con la atribución generizante e imprecisa.
Un discurso del mestizaje sano destaca también lo indígena, le sigue el hilo conductor en la historia, y lo hace con propiedad y precisión. Para ilustrar eso, haré referencia al modo delirante –así me parecía antes– en que muchos amigos argentinos hacían referencia a su árbol genealógico: “Soy cincuenta por ciento sueco, treinta por ciento español y veinte por ciento italiano”, decía alguno, y cada cual podía establecer porcentualmente las procedencias de sus ancestros migrantes hacia el gran país del Plata. ¿Seríamos capaces de hacer lo propio en el caso de la procedencia de nuestras raíces en el Antiguo Perú? ¿Indagamos por nuestros apellidos y ancestros indígenas tanto como lo hacemos por los hispanos y europeos?
Y aquí es donde llego a lo que menciono párrafos arriba, la atribución generizante e imprecisa. No; no somos un país “inca” nada más. Ni somos un país “andino” solo. Con mucha frecuencia procuro desarrollar al respecto, porque con base en esa mirada parcial de nuestras raíces precolombinas, tan difundida a escala global, no terminamos de esclarecer la imagen propia que se proyecta en nuestros respectivos espejos.
Lo inca y lo andino fueron parte de nuestra historia, pero no fueron el todo. El imperio inca, de origen andino, floreció entre el 1300 y el 1500 después de Cristo, con dos siglos de influencia. Pero Caral, en la costa peruana, lo hizo entre el 3000 y el 1800 antes de Cristo, con 1200 años de influencia, y Paracas entre el 700 a.C y el 200 d.C; mientras que entre el 100 a.C. y el 700 d.C., con ochocientos años de influencia, florecieron en la costa peruana los increíbles mochicas y los nazcas, dejando la posta a los chimúes, entre el 900 y el 1470 d.C., cuando los incas ya conquistaban territorios costeños. Hablamos de cuatro mil años de culturas litorales del Pacífico peruano que dejaron profundas huellas culturales, entre ellas, legados gastronómicos tan importantes como el cebiche.
En las referencias a las raíces gastronómicas peruanas no suelen ponderarse esas influencias, se licúan y, por tanto, se invisibilizan. Se menciona el consumo de auquénidos andinos, por ejemplo, sin consignar la multitudinaria existencia de diversas razas de pato peruano –registradas por varios cronistas– y que hayan sido las culturas costeñas las únicas en el mundo que, junto con la china, domesticaron esta especie: en todas las demás, la carne de pato fue siempre de caza, hasta que se hizo mundialmente famoso el pato moscow o pato criollo (el Cairina moschata), una raza del Antiguo Perú exportada a la Rusia de los zares entre los siglos XVII-XVIII, de donde le viene el nombre.
Sí; la gastronomía –no se confunda con la sofisticada restauración, que es la gastronomía llevada al restaurante, es decir, restaurada– es mucho más que la satisfacción de las necesidades básicas. Es, en realidad, una actividad cultural popular que habla de raíces, de vínculos con la tierra y con la comunidad, de modos de encarar –juntos– los desafíos de la vida para que esta sea más que una mera existencia, sea como dice Judith Butler “una vida que merezca ser vivida”. Y por eso la importancia de reconocerse en ella de la manera más descarnada, mirándonos al espejo social completos, íntegros, sin esconder nada ni avergonzarnos de nuestra plena anatomía histórica.
Esa es nuestra mayor fortaleza. Así, se puede volver a obrar, en cualquier momento, el milagro de la cohesión colectiva en que nos reconozcamos en la mesa todos, todas y todes, la reunión de millones de voluntades al unísono que nos ponga de cara a cambios significativos de las dinámicas sociales, en pos de sociedades más justas e igualitarias.
