2025 representa una etapa clave para la evolución de la gastronomía, tanto en el mundo como en el Perú. Así lo afirma Wilfred Dass, chef ejecutivo de nhow Lima, quien anticipa que este año la cocina se moverá entre tres ejes fundamentales: sostenibilidad, innovación y un regreso consciente a las raíces culinarias.
Con amplia experiencia internacional, Dass destaca que la alta cocina global está adoptando un enfoque donde los ingredientes de calidad, las técnicas depuradas y la estética se complementan con un compromiso real hacia el medio ambiente y la comunidad local. En este contexto, la cocina peruana tiene un terreno fértil para desarrollarse a través de lo propio.
El retorno a lo esencial
“Los comensales están buscando autenticidad”, señala el chef Dass. En el caso peruano, esto se traduce en un renovado interés por los platos tradicionales, aquellos que han sido parte del imaginario cultural durante generaciones. Lejos de modas pasajeras, esta tendencia responde a una necesidad de conexión con los sabores de siempre, abordados con respeto y creatividad.
La alta cocina ya no está definida por ingredientes exóticos o técnicas complejas, sino por el valor que se le otorga a lo propio: el origen del insumo, la estacionalidad, y la historia que lo acompaña.
Compromiso sostenible
Según Dass, el compromiso con la sostenibilidad no es una moda, sino una exigencia para los profesionales de la cocina. Más allá de reducir el desperdicio o elegir productos orgánicos, el reto está en transformar toda la cadena de valor.
Durante su participación en eventos internacionales, como la cumbre de APEC en Perú, el chef trabajó con proveedores locales que recuperaban insumos descartados, demostrando que es posible crear propuestas de alta calidad sin perder de vista la responsabilidad ambiental.
Respetar las vedas, priorizar ingredientes de temporada y empoderar a pequeños productores se está convirtiendo en un nuevo estándar en la cocina contemporánea.
Tecnología al servicio del sabor
La innovación tecnológica también está jugando un papel determinante en la evolución de la gastronomía. El chef afirma que herramientas digitales, nuevas técnicas de cocción y aplicaciones de IA están transformando la forma en que los chefs diseñan sus platos y gestionan sus cocinas.
Este enfoque no busca reemplazar la creatividad humana, sino potenciarla. “La tecnología nos permite explorar nuevas formas de expresión, sin sacrificar lo esencial: el respeto por el sabor y el producto”, afirma Dass.
Desde su posición al frente de la propuesta culinaria de nhow Lima, el chef Dass liderará un modelo que combina el respeto por los productos locales con técnicas vanguardistas. La marca apuesta por crear una experiencia que conecte a los comensales con la memoria gastronómica del país, mientras los proyecta hacia nuevas sensaciones y formas de vivir la cocina.
Así, 2025 se perfila como un año clave para que el Perú, desde su riqueza natural y cultural, trace un nuevo capítulo en su ya reconocida tradición gastronómica. La cocina, como puente entre el pasado y el futuro, encuentra en la sostenibilidad, la tecnología y la autenticidad los ingredientes para su evolución.
